Chế biến ca cao

Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về việc chế biến ca cao.

Ca cao là một loại đồ uống được trồng ở vùng nhiệt đới và trung tâm sản xuất chính của nó là Brazil, Nigeria, Ghana, Bờ biển Ngà, Ecuador và Ấn Độ. Ở Ấn Độ, nó được sản xuất tại các bang Kerala, Tamil Nadu và Karnataka. Nó cũng được trồng ở Nepal. Cây ca cao cho quả hai lần một năm và có nhiều giống. Quả có màu xanh và chuyển sang màu vàng khi chín được thu hoạch.

Vỏ chứa 30-50 đậu. Đậu được lên men đầu tiên và sau đó sấy khô. Khi đậu được ép, chúng thu được một khối lượng chất lỏng được chế biến thành bánh được nghiền thành bột để thu được bột ca cao. Bột và bơ được sử dụng trong ngành công nghiệp bánh kẹo, dược phẩm và mỹ phẩm. Nó được sử dụng trong sản xuất sô cô la, uống sô cô la, các sản phẩm sữa mạch nha và kem làm thực phẩm ăn liền.

Ở Ấn Độ, việc chế biến ca cao được phân chia thành hai giai đoạn:

1. Tiểu học:

Bao gồm:

(a) Lên men,

(b) Sấy khô.

Trong quá trình lên men, sự chăm sóc tối đa được coi là một sai lầm ở đây không thể được sửa chữa ở giai đoạn sau. Để thay đổi hóa học thích hợp sự trưởng thành của trái cây là cần thiết. Nhiệt độ trong giai đoạn lên men được giữ ổn định ở 50 ° C. Một lượng nhỏ vỏ quả 5-10 kg được lên men trong giỏ nhưng số lượng lớn hơn, 40 - 100 kg được thực hiện trong các hộp gỗ có lỗ thủng ở phía dưới.

Sau khi lên men 58% độ ẩm nên giảm xuống còn 6-7% để bảo quản. Việc phơi nắng là tốt nhất. Trong trường hợp sấy nhân tạo, nó phải được trải trong khoảng thời gian 48-72 giờ ở nhiệt độ 60-70 ° C.

2. Xử lý cuối cùng:

Cần có sự kiểm soát phòng thí nghiệm hiệu quả ở tất cả các giai đoạn xử lý là quan trọng. Trước khi làm sạch và rang đậu phải được kiểm tra trong phòng thí nghiệm và nó phải tiếp tục qua tất cả các giai đoạn sản xuất.

Có hai loại kỹ thuật để xử lý cuối cùng:

(a) Phương pháp trục xuất,

(b) Phương pháp rang hoặc hệ thống báo chí.

Sau khi làm sạch đậu nó được đưa vào máy nghiền. Bơ được truyền ra ngoài. Phần dư chứa vỏ được chiết xuất bằng dung môi. Bơ còn lại được lấy ra từ bánh đã khử chất béo và phần còn lại là thức ăn gia súc tốt.

Hệ thống báo chí:

Đó là phương pháp hiện đại. Hạt ca cao lên men được kiểm tra độ ẩm và phân loại màu được thực hiện. Vật liệu bên ngoài được làm sạch. Các hạt đậu được chuyển qua các nhà rang xay và độ ẩm giảm, độ axit giảm và làm đậm màu.

Các vỏ được loại bỏ bằng cách đi qua các husker và ngòi được tách ra. Trong quá trình này, 20% trọng lượng đậu bị mất. Nó được đưa qua máy nghiền đĩa để mài. Một chất được gọi là rượu hoặc bột nhão hoặc khối lượng chứa 55% chất béo đi ra. Rượu ca cao sau đó được đưa qua một đường hầm làm mát và đông cứng thành các khối rượu hoặc rượu kibbed.

Các quy trình này tạo thành giai đoạn đầu tiên chuyển đổi đậu thành các sản phẩm khác nhau. Sau khi đậu được cho ăn, trong các kỹ thuật hiện đại được tích hợp tốt, rượu ca cao được đóng gói sẵn sàng để phân phối. Các xét nghiệm trong phòng thí nghiệm về chất lượng và độ sạch được thực hiện.

Trong giai đoạn thứ hai, rượu ca cao được ép để chiết xuất bơ ca cao. Việc khử mùi được thực hiện để loại bỏ axit béo bằng cách cho hơi nước sủi bọt qua bể bơ ứ đọng trong vài giờ hoặc hệ thống Parkinson trong đó bơ được truyền qua bộ trao đổi nhiệt trong một thời gian rất ngắn, hệ thống đã tiết kiệm thành công một lượng năng lượng lớn.

Bơ sau đó được làm lạnh và loại bỏ ở dạng lỏng hoặc phiến. Một sản phẩm khác thu được là bánh ca cao trong quá trình ép rượu. Tiếp theo, vỏ được nghiền thành bột thông qua máy đập và máy xay. Để loại bỏ độ axit và làm đậm màu, nó được xử lý bằng các chất kiềm. Điều này cũng làm tăng độ hòa tan của bột.

Kinh tế trong chế biến ca cao:

Những người tiêu dùng chính của ca cao là các quốc gia như Mỹ, Tây Đức, Pháp, Anh và Nhật Bản bên cạnh đó, tiêu thụ nội địa ở nước sản xuất. Khả năng kinh tế của dự án sẽ phụ thuộc rất lớn vào tỷ lệ giá giữa bánh đậu và bơ v.v ... Lợi nhuận từ ngành công nghiệp ca cao là cả tiền tệ và phi tiền tệ.

Có giá trị gia tăng và lợi nhuận ròng ở các giai đoạn khác nhau của quá trình xử lý. Vì nhu cầu chủ yếu là từ các nước phát triển, nó là một nguồn thu ngoại tệ rất quan trọng. Có một mối quan hệ nhất định giữa sản lượng và việc làm và có sự thay thế giữa vốn và cường độ lao động trong ngành này.

Có những vấn đề bị tấn công với ngành công nghiệp này:

1. Đã có sự tập trung quy mô lớn của sản xuất sản phẩm cuối cùng ở các nước tiêu thụ. Điều này tạo ra vấn đề cho các nhà cung cấp cả đậu và các sản phẩm trung gian, những người thiết lập các cơ sở chế biến.

2. Sự phụ thuộc vào các công ty đa quốc gia của các công ty chế biến ở các nước sản xuất đậu cho các kỹ năng và hoạt động của nhà máy.

3. Sự biến động rộng rãi của giá ca cao tạo ra nút thắt trong hoạt động của ngành chế biến trong nước khi tỷ lệ giá sản phẩm-đậu-đậu không thuận lợi.

4. Các yêu cầu công nghệ và tính kinh tế của quy mô chỉ có lợi cho các đơn vị lớn có nghĩa là các nước sản xuất thiếu.

5. Thuế quan, trợ cấp và các hàng rào phi thuế quan khác là những hạn chế nghiêm trọng trong việc phát triển các nhà máy chế biến ở các nước sản xuất đậu.

6. Đã có một sự phát triển của các sản phẩm thay thế ca cao.