Sản xuất vệ sinh sữa và phương pháp vắt sữa

Chức vụ:

Sản xuất vệ sinh sữa và phương pháp vắt sữa.

Mục đích:

1. Để sản xuất sữa sạch tức là không có bụi bẩn.

2. Để đảm bảo sữa có số lượng vi khuẩn thấp.

3. Để giữ sữa không có vi khuẩn gây bệnh và an toàn cho con người.

4. Để ngăn mùi hôi.

5. Để ngăn ngừa sự lây lan của bệnh truyền qua sữa.

6. Để tăng thời hạn sử dụng (giữ chất lượng) của sữa nguyên liệu và do đó sữa có thể được vận chuyển trong khoảng cách xa.

7. Để làm cho sản phẩm sữa chất lượng tốt.

8. Để sản xuất sữa có giá trị thương mại cao.

Khái niệm về sản xuất sữa sạch:

Sữa sạch được định nghĩa là sữa được lấy từ bầu vú của động vật khỏe mạnh, được thu thập trong thùng vắt khô sạch và không có chất lạ như bụi bẩn, ruồi, cỏ khô, phân bón v.v ... Sữa sạch có thành phần bình thường, có hương vị sữa tự nhiên với số lượng vi khuẩn thấp và an toàn cho con người.

Cần thiết:

1. Bò / trâu khỏe mạnh.

2. Người vắt sữa khỏe mạnh.

3. Dụng cụ hình dạng mái vòm (phủ trên cùng

4. Dây vắt sữa.

5. 2% dung dịch nước rửa chén.

6. Dung dịch clo 200 ppm clo có sẵn.

7. Lọc.

8. Chuồng trại sạch sẽ.

9. Tạp dề trắng.

10. Máy kiểm tra trầm tích.

Chuẩn bị Udder cho vắt sữa:

Chuẩn bị tốt cho việc vắt sữa giúp giảm bớt và cũng tạo ra sự nhiễm bẩn sữa bởi vi khuẩn từ bề mặt bên ngoài của bầu vú. Có bốn bước để chuẩn bị bầu vú để vắt sữa bao gồm kiểm tra, tước, giặt và sấy khô thích hợp. Udder nên được kiểm tra xem có bất kỳ bằng chứng nào về viêm vú bằng cách cảm nhận bất kỳ sưng, cứng, nóng hoặc đau nhức. Tách một vài dải sữa vào cốc dải và kiểm tra cục máu đông, dây hoặc nước.

Việc thực hành bóc tách là cần thiết để kiểm tra viêm vú, để loại bỏ số lượng lớn vi khuẩn thường thấy trong sữa và để kích thích sữa xuống. Udder nên được rửa bằng nước ấm có chứa chất khử trùng nhẹ. Sử dụng chất khử trùng trong quá trình rửa bầu vú giúp giảm lượng vi khuẩn trong sữa.

Nồng độ thích hợp của chất khử trùng clo là 50 đến 200 ppm, đối với iốt 12, 5 đến 25 ppm khi rửa bầu vú. Sau khi rửa khăn giấy nên được sử dụng để làm khô bầu vú. Không nên sử dụng một chiếc khăn trên nhiều con bò. Những con bò được điều trị bằng kháng sinh và tươi nên được vắt sữa sau cùng sau khi vắt sữa những con bò khác.

Nên tránh làm ướt quá nhiều bầu vú vì nước chảy xuống vòi sẽ làm tăng tải vi khuẩn.

Ngay sau khi vắt sữa, nên ngâm trà trong một chất khử trùng nhẹ. Đây là một bước quan trọng trong việc giảm tỷ lệ nhiễm trùng viêm vú. Ngâm tươi nên được thực hiện mỗi ngày. Giải pháp được sử dụng cho teat nhúng bao gồm chlorhexidine (0, 5%), iốt (0, 5 đến 1%) và hypochlorite (4%). Các hợp chất iốt phải là luật trong axit photphoric hypochlorite có hàm lượng natri hydroxit thấp để tránh hiện tượng nứt nẻ hoặc kích ứng của bã.

Sự sạch sẽ của khu vực vắt sữa và phòng sữa là rất quan trọng trong việc duy trì lượng vi khuẩn thấp. Thiết bị nên được rửa ngay sau khi sử dụng và nên được vệ sinh ngay trước mỗi lần vắt sữa. Thiết bị và dụng cụ nên được rửa sạch bằng nước từ 100 đến 115 ° F ngay sau khi hoàn thành việc vắt sữa.

Chất tẩy rửa kiềm được sử dụng để loại bỏ sữa còn sót lại và giúp ngăn ngừa sỏi sữa tích tụ. Làm lạnh sữa đúng cách là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Bảo quản ở nhiệt độ dưới 40 ° F ngăn ngừa sự phát triển của hầu hết các vi khuẩn gây bệnh. Sữa nên được làm lạnh đến 40 ° F trong vòng hai giờ.

IS 1479 (Phần III) 1982 quy định các tiêu chuẩn sau đây về chất lượng vi khuẩn của sữa:

Quản lý kiểm soát chất lượng cho sản xuất sữa sạch:

Toàn bộ mục đích của sản xuất sữa là cung cấp một loại thực phẩm bổ dưỡng cho con người. Sau khi được cho ăn và quản lý bò sữa để đảm bảo sản lượng sữa cao nhất có thể, bước cuối cùng là thu hoạch sữa hiệu quả và hợp vệ sinh.

Sữa là một sản phẩm dễ hỏng và là một sản phẩm có thể phục vụ như một phương tiện tuyệt vời cho sự phát triển của vi khuẩn.

Kiểm tra chất lượng sữa sạch:

MBR, Kiểm tra:

Lấy 10 ml sữa + 1 ml dung dịch xanh methylen vô trùng tiêu chuẩn trong ống nghiệm vô trùng. Trộn, thêm giọt parafin lỏng trên đầu để bịt kín khỏi lối vào không khí. Dừng lại và đặt trong bể nước ở 37 ° C. Quan sát ống sau 30 phút. và sau đó cứ sau 1 giờ.

Đánh giá chất lượng như sau:

Quan sát:

1. Ngày.

2. Số động vật.

3. Giống.

4. Thời gian vắt sữa.

5. Bất kỳ sự bất thường với sữa trước.

6. Số lượng sữa rút ra.

7. Thời gian để vắt sữa.

8. Kích thước và kết cấu của teats.

9. Trầm tích trên đĩa.

Chú thích:

Bệnh do sữa có thể được ngăn chặn lây lan ở người bằng cách sản xuất sữa sạch và an toàn.

So sánh chất lượng sữa ở Ấn Độ và chất lượng quốc tế:

Khuyến nghị của Hội thảo quốc gia về Ida (New Zealand) được tổ chức vào ngày 17 tháng 9. 2005:

1. Các tiêu chuẩn vi sinh nên được thực thi theo cách thức như là cơ sở hạ tầng cho hệ thống vắt sữa hợp vệ sinh và cần phải làm lạnh cần phải đầu tư vốn.

2. Thực hành chăn nuôi nông nghiệp và chăn nuôi tốt có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sữa cần có sự can thiệp của chính phủ.

3. Áp dụng các nguyên tắc HACCP trong sản xuất sữa hợp vệ sinh.

Vấn đề dư lượng và chất gây ô nhiễm (De và Dey, 2008):

Thành phần chính của sữa Ấn Độ bao gồm 3, 50% protein, 3, 70% chất béo, 4, 90% đường, 9, 1% rắn không béo (SNF), 0, 70% tro và 82, 70% nước. Ngoài các thành phần dinh dưỡng có giá trị, sữa Ấn Độ còn chứa các chất ô nhiễm sinh học và hóa học khác nhau có thể được đưa vào trong các giai đoạn sản xuất khác nhau để chế biến (Kumar, 2004).

Tuy nhiên, trong ba đến bốn thập kỷ qua, phân bón hóa học, thuốc trừ sâu và chất kích thích tăng trưởng đã được sử dụng rộng rãi để thúc đẩy sản xuất nông nghiệp. Các động vật sữa được nuôi bằng nông nghiệp bằng các sản phẩm và tàn dư cây trồng, do đó, dư lượng có trong thức ăn chăn nuôi không chỉ có tác dụng không mong muốn đối với sức khỏe của động vật mà còn tồn dư và các chất chuyển hóa được tích lũy trong các mô và cũng được tiết ra thông qua việc tiết sữa bình thường.

Không có tiêu chí chất lượng phù hợp để được tuân thủ nghiêm ngặt để sản xuất sữa sạch ở nước ta.

Các chất gây ô nhiễm sinh học trong sữa:

Đại lý vi sinh vật:

Sữa là phương tiện tốt để nhân lên và nhân giống mầm bệnh. Các mầm bệnh xâm nhập vào sữa chế biến và các sản phẩm sữa từ các thiết bị sữa không hợp vệ sinh, các đơn vị chế biến, cơ sở sữa, nước, đóng gói trong môi trường tự do, xử lý nhân sự và từ cấp độ trang trại như phân bò, phân, nước tiểu cũng như vật liệu giường ẩm (Prasad, 1998 ).

Vi khuẩn thường có trong sữa và các sản phẩm sữa bao gồm vi khuẩn, vi rút, nấm và ký sinh trùng (Anand và Sharma, 2001). Các tác nhân này đóng một vai trò quan trọng trong việc làm hỏng sữa và các sản phẩm sữa.

Tế bào Soma trong sữa:

Tế bào soma là sự xâm nhập tế bào bình thường của sữa từ tuần hoàn ngoại vi trong thời kỳ cho con bú. Những tế bào này bao gồm tế bào biểu mô, đại thực bào, bạch cầu trung tính và tế bào lympho. Mức độ của các tế bào soma là một chỉ số trực tiếp về tình trạng sức khỏe bầu vú và chất lượng sữa. Tương tự, số lượng tế bào soma (SCO liên quan trực tiếp đến tải lượng vi sinh của sữa.

SCC tăng trong quần thể vi khuẩn cao trong sữa và ngược lại. Đối với chất lượng sữa có liên quan SCC của sữa nên là tối thiểu. Do đó, các nước phát triển nhấn mạnh nhiều hơn vào SCC của sữa để sản xuất sữa chất lượng và xuất khẩu.

Thuốc thú y và Pharmaco Các hoạt chất hợp lý trong sữa:

Các loại thuốc thú y quan trọng và các hợp chất có hoạt tính dược lý có trong sữa là kháng sinh, sulfonamid, thuốc chống hoocmon và thuốc khử trùng. Thuốc chống vi trùng được dùng cho động vật bằng cách tiêm, uống trong thức ăn và nước, tại chỗ trên da và truyền dịch trong tử cung. Thuốc kháng khuẩn được quản lý bởi một trong hai tuyến có thời gian cai thuốc nhất định trong đó nồng độ thuốc bị giảm đáng kể trong các mô hoặc dịch cơ thể (Mir, 1995).

Tuy nhiên, nếu thời gian cai thuốc không được tuân thủ đúng, thuốc mẹ hoặc chất chuyển hóa hoạt động của nó bài tiết trong sữa ở mức đáng kể là dư lượng thuốc.

Dư lượng thuốc trong sữa sinh ra các chủng kháng kháng sinh và cũng gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng cho người tiêu dùng. Dư lượng kháng khuẩn trong sữa cũng dẫn đến ức chế một phần hoặc hoàn toàn việc sản xuất axit bằng cách nuôi cấy khởi động, làm chín và lão hóa phô mai không đủ và cũng gây ra khiếm khuyết về hương vị và kết cấu của sản phẩm. Do đó, mức độ dư lượng thuốc nên được giảm đáng kể trong sữa để cải thiện sản phẩm cũng như xuất khẩu ra thị trường quốc tế.

Hormone:

Các hormone trong chăn nuôi được sử dụng cho nhiều mục đích, tăng sản xuất thực phẩm, điều trị y tế hoặc cải thiện hiệu suất sinh sản. Các hormone được sử dụng để sản xuất thực phẩm được phân loại là chất kích thích tăng trưởng.

Việc sử dụng các kích thích tố này là không được phép nếu các rủi ro tiềm ẩn được biết đến với sức khỏe của người tiêu dùng và vật nuôi có liên quan. Mối quan tâm an toàn liên quan đến dư lượng hormone trong thịt đã được các nước khác nêu ra.

Tuy nhiên, nội tiết tố được sử dụng một cách thận trọng. Các mức báo cáo trong tài liệu về sữa nguyên chất là 50-70 ng / L và 10-13 mg / L cho tổng estrogen và progesterone tương ứng (IDF, 2004).

Trong điều trị viêm vú, corticosteroid tổng hợp, ví dụ, dexamethasone, predinsolone và các dẫn xuất được sử dụng một cách có hệ thống hoặc vào tuyến vú để làm giảm các tình trạng viêm. Các hormone bán tổng hợp melengestrol acetate, trebolone acetate và zeranol được phê duyệt ở một số quốc gia như là chất thúc đẩy tăng trưởng ở các nước sản xuất thịt.

Thuốc khử trùng:

Khử trùng là một khía cạnh quan trọng để sản xuất sữa tốt trong ngành sữa để giảm tải vi khuẩn trong sữa. Các chất khử trùng phổ biến là các hợp chất liên kết canxi, tác nhân bề mặt, hợp chất kiềm và chất khử trùng được sử dụng trong các giai đoạn khác nhau của việc thu thập sữa (nhúng teat), chế biến và đóng gói.

Dư lượng chất khử trùng và chất khử trùng có thể xâm nhập vào sữa nếu các quy trình làm sạch, khử trùng, thoát nước và súc rửa được thực hiện không đúng cách. Mặc dù chất khử trùng hiếm khi có hại theo mức quy định, tuy nhiên, chất tẩy rửa axit và kiềm gây kích ứng tại chỗ trên da. Thuốc trừ sâu đã được sử dụng để tăng sản xuất nông nghiệp.

Việc sử dụng rộng rãi, khả năng hòa tan lipid, sự bền bỉ là môi trường và khả năng phóng đại sinh học của thuốc trừ sâu đã dẫn đến nguy cơ sức khỏe cho con người và động vật. Người ta biết rằng sữa và các sản phẩm sữa của Ấn Độ có chứa dư lượng thuốc trừ sâu có thể phát hiện được như organochlorine, organophosphates, carbonate, pyrethrins tổng hợp, thuốc diệt cỏ và thuốc diệt nấm (Wadhwa et ai, 2006)

Bảng 20.3: Dư lượng thuốc trừ sâu của sữa ở Ấn Độ (Sharma et al, 2002):

BẢNG 20.4: MRL thuốc trừ sâu được đề xuất bởi FAO / người (IDF, 1997; Merai và Boghra, 2004):

Ở Ấn Độ, rất nhiều nghiên cứu đã được thực hiện về tỷ lệ mắc bệnh OC, OP, OCm và pyrethrins trong sữa và các sản phẩm sữa. Ở đây kịch bản quốc gia và quốc tế về dư lượng thuốc trừ sâu trong sữa và các sản phẩm sữa. Ở đây kịch bản quốc gia và quốc tế về dư lượng thuốc trừ sâu trong sữa và các sản phẩm sữa đã được trình bày trong Bảng 20.5 và 20.6.

Kim loại nặng và hạt nhân vô tuyến:

Ô nhiễm kim loại nặng trong sữa xảy ra khi động vật sữa ăn thức ăn bị ô nhiễm, dược phẩm, thức ăn gia súc, nước uống, phụ gia thực phẩm và các vật liệu khác trong quá trình vận chuyển, chế biến và đóng gói các sản phẩm sữa.

Sữa là con đường quan trọng để loại bỏ các chất đó trong động vật sữa. Liên quan đến sữa và các sản phẩm sữa được sản xuất ở Ấn Độ thường chứa các kim loại nặng ở mức độ khác nhau do mối quan hệ ràng buộc của nó với các thành phần sữa cụ thể (ví dụ, Pd và Cd liên kết mạnh với casein). Trong số các bữa ăn nặng, cadmium (Cd), chì (Pb) asen (As) và thủy ngân (Hg) rất có hại cho cơ thể.

Những kim loại này liên kết và làm bất hoạt các enzyme khác nhau rất cần thiết cho quá trình trao đổi chất bình thường của cơ thể. Về mặt sinh học, một số kim loại nặng như đồng, kẽm, selen và magiê có lợi cho cơ thể vì những kim loại này là thành phần không thể thiếu của hệ thống enzyme khác nhau của cơ thể.

Sữa Ấn Độ chứa hàm lượng kim loại nặng trong sữa và các sản phẩm sữa cao hơn nhiều so với dư lượng tối đa được khuyến nghị quốc tế (Bảng 20.5). Hiện tại Pb và Cd rất đáng báo động là vấn đề tồn dư trong sữa và các sản phẩm sữa.

Độc tố nấm mốc:

Nấm luôn có lợi cho nhân loại trong nhiều năm nhưng một số trong số chúng tạo ra các chất chuyển hóa có độc tính cao gọi là mycotoxin. Những sản phẩm này gây ra những thay đổi bệnh lý khác nhau ở người và động vật. Dư lượng độc tố mycotoxin trong sữa và các sản phẩm sữa xảy ra do tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm bởi động vật sữa.

Sự ô nhiễm của các sản phẩm sữa xảy ra từ sự phát triển của nấm và cho quá trình lên men hoặc sự phát triển của nấm đường ruột dẫn đến việc sản xuất độc tố nấm mốc. Trong số các độc tố nấm mốc, aflatoxin độc hơn và gây ung thư; đây là hai nhóm chính như aflatoxin B1 và ​​B2 (huỳnh quang màu xanh) và aflatoxin G1 và 02 (huỳnh quang màu xanh lá cây).

Tuy nhiên, trong số B1 này là độc nhất và các dạng aflatoxin khác nhau có thể tiết ra qua sữa, dạng chủ yếu là hydroxylated hoặc độc tố sữa (Kremier, 1997).

Các chất ô nhiễm:

Các chất ô nhiễm phổ biến trong sữa chủ yếu là hồ quang nitrat và các hợp chất polychlorin hóa. Các hợp chất nitrat hòa tan trong nước được tích lũy bởi thư ký của tuyến đường thư ký. Sự ô nhiễm nitrat trong sữa xảy ra thông qua các chất phụ gia từ nước uống, đồng cỏ và thức ăn gia súc được thụ tinh với các hợp chất nitrat.

Tiêu thụ thường xuyên sữa bị ô nhiễm nitrat có thể dẫn đến nhiễm độc gen, gây ung thư, mất nước cục bộ, kích thích và chọc hút máu. Mức độ nitrat của sữa thường dao động từ 1, 0 đến 12, 0 mg / kg sữa nguyên chất, tuy nhiên, nitrat thường không có trong sữa và các sản phẩm sữa, trong khi đó, lượng nitrosamine có thể được phát hiện trong sữa (Merai và Boghra, 2004).

Chất độc thực vật tự nhiên:

Bài tiết chất độc tự nhiên qua sữa có lợi cho động vật sữa; tuy nhiên, tiêu thụ sữa hpyotoxicated có thể gây ngộ độc ở người hoặc trẻ sơ sinh. Trong số các độc tố thực vật, các ancaloit thường chiếm ưu thế vì các loại xenobamel này dễ dàng xâm nhập vào sữa khi lưu thông. Các alcaloid thực vật là cơ bản và do đó có xu hướng tích lũy trong sữa.

Nếu các độc tố thực vật sở hữu một mức độ lipophil hợp lý, nó có thể được giữ lại trong sữa. Một sự kết hợp của tính cơ bản và tính ưa mỡ dẫn đến sự tích tụ các chất độc thực vật trong sữa và làm giảm sự bài tiết theo quy trình thông thường. Trẻ sơ sinh hoặc trẻ nhỏ dễ bị xenobamel hơn. Họ cũng tiêu thụ sữa được sản xuất bởi các bà mẹ cho con bú, những người sử dụng các sản phẩm thảo dược có độc tính tiềm năng và ảnh hưởng lâu dài (như ung thư hoặc thoái hóa tế bào thần kinh).

Biện pháp khắc phục:

1. Thực hành nông nghiệp tốt và vệ sinh từ sản xuất đến quá trình cuối cùng.

2. Chăn nuôi hữu cơ và chăn nuôi hữu cơ theo chế độ WTO nên được khuyến khích.

3. Để đưa sản xuất sữa dưới sự hỗ trợ phi nông nghiệp có tổ chức, các chỉ số bảo trì chuỗi lạnh và kinh tế xã hội phải được tăng cường.

4. Phòng thí nghiệm kiểm soát chất lượng, phương pháp phân tích thống nhất, nhân viên kỹ thuật để quản lý nhiệm vụ đảm bảo chất lượng cũng rất quan trọng đối với sản xuất sữa chất lượng và tham gia tối đa vào thương mại sữa toàn cầu.

5. Cần phải áp dụng lệnh cấm sử dụng bừa bãi hóa chất, thuốc trừ sâu, kháng sinh và phân bón tổng hợp.

6. Để đạt được tiêu chuẩn quốc tế, các biện pháp vệ sinh nghiêm ngặt trong sản xuất các sản phẩm sữa nên được nhắm mục tiêu để giải quyết các rủi ro được xác định thông qua phân tích sản phẩm và quy trình của HACCP.