Chế biến các sản phẩm thực phẩm khác nhau

Sau khi đọc bài viết này, bạn sẽ tìm hiểu về cách chế biến các sản phẩm thực phẩm khác nhau: - 1. Chế biến các sản phẩm dễ hỏng 2. Chế biến gạo 3. Lúa mì 4. Bánh mì 5. Các sản phẩm không chay 6. Trái cây và Rau quả.

Chế biến các sản phẩm dễ hỏng:

Điều này đã được phổ biến trên quy mô gia đình. Đậu, Mướp đắng (karela), Ớt, lát xoài (sống), cá J Breatha bị mất nước và bảo quản. Chutney và Murabba cũng phổ biến.

Mất nước của rau:

Pea là một ví dụ bị mất nước ở quy mô thương mại để cung cấp cho quân đội và công chúng. Điều này sẽ ngăn chặn việc bán hàng đau khổ của họ.

Đóng hộp trái cây và rau quả:

Murabbas (Preservats), Achaars (dưa chua), Sharbat (Syrup) đã được sử dụng từ thời xa xưa. Bảo quản trái cây và rau quả bằng các kỹ thuật hiện đại có nguồn gốc gần đây ở Ấn Độ. Các mặt hàng như mứt, thạch, mứt, trái cây, sốt cà chua, trái cây và rau quả đóng hộp đã được biết đến ở Ấn Độ sau chiến tranh thế giới thứ nhất khi chúng được nhập khẩu tự do trên quy mô lớn.

Lần đầu tiên nó được thực hiện ở Quetta và Lyallpur bởi ICAR. Sau đó, nó bắt đầu ở các thị trấn đô thị như Delhi, Mumbai, Kolkata, nơi có nguyên liệu thô.

Ủy ban thuế quan đưa ra một số khuyến nghị:

(a) Cần chương trình phối hợp trồng trọt và chế biến rau quả.

(b) Tiếp xúc trực tiếp giữa người trồng rau quả và nhà chế biến.

(c) Các cơ sở nghiên cứu để phát triển các kỹ thuật mới và tiêu chuẩn hóa các công thức và phương pháp sản xuất các sản phẩm rau quả và sử dụng phụ phẩm cũng như đào tạo cho các kỹ thuật viên trái cây.

(d) Phát triển các ngành công nghiệp đồng minh như sản xuất container và vỏ (đóng cửa), tinh chất và hóa chất và thiết bị và máy móc được sử dụng bởi ngành công nghiệp chế biến rau quả.

(e) Cơ giới hóa của ngành.

(f) Các khoản trợ cấp và ưu đãi như loại bỏ các hạn chế về thuế đối với các tấm thiếc, đường, vận chuyển hàng hóa đường sắt cho các nhà chế biến để khuyến khích xuất khẩu, và

(g) Các chương trình tiếp thị để phổ biến sản phẩm.

Bảng dưới đây sẽ đưa ra ý tưởng về tiến bộ của ngành chế biến ở Ấn Độ:

Sản lượng tăng gấp năm lần từ năm 1952 đến 1970. Nhưng 85% sản lượng đến từ các đơn vị sản xuất lớn có công suất hàng năm từ 250 tấn trở lên.

Xoài được chế biến với số lượng cao nhất tiếp theo là dứa, cam, chanh và chanh, táo, aonla, ổi. Hết rau; hạt đậu, cà chua và khoai tây (đóng hộp), các loại trái cây khác được xuất khẩu ở dạng chế biến là: mơ, bel, đào, plumb, dâu, ngón tay của phụ nữ, brinjal, bắp cải, cà rốt, súp lơ, xanh mù tạt, parwal, kundru, karela, rau bina, củ cải, ớt và gừng.

Các ngành công nghiệp bị hạn chế container. Các vật chứa được sử dụng là thủy tinh, thiếc, nhựa. Những hạn chế khác là đường, nguyên liệu. Tổ chức Tiêu chuẩn Ấn Độ (ISI) đã xây dựng một đặc điểm kỹ thuật để chấm điểm cho nhiều loại trái cây và rau quả.

Một số đang có phân loại và tiêu chuẩn hóa của riêng mình nhưng nó phải là bắt buộc theo đặc điểm kỹ thuật của ISI. Cần có các hoạt động nghiên cứu và phát triển để làm cho việc tiêu thụ các sản phẩm chế biến an toàn theo quan điểm vệ sinh và sức khỏe.

Sản phẩm chế biến có nguồn gốc động vật:

Các sản phẩm thịt chế biến là: thịt lợn, giăm bông, thịt xông khói và xúc xích. Khác hứa hẹn là gà thịt và chim culled. Các sản phẩm chính có sẵn ở dạng chế biến là chân ếch (đông lạnh hoặc đóng hộp), thịt rùa (đông lạnh), tôm (ướp lạnh, đông lạnh, bột, hoặc đóng hộp), tôm hùm (ướp lạnh tươi hoặc đông lạnh), cá (muối ướt, khô, hun khói và đóng hộp). Đây là xuất khẩu đáng kể.

Chế biến gạo:

Bộ xử lý các yếu tố mà hành vi của gạo trong quá trình xay xát phụ thuộc vào:

1. Kích thước và hình dạng của hạt;

2. Điều kiện theo đó nó được trồng;

3. Mức độ chín;

4. Lượng tiếp xúc với ánh nắng mặt trời.

Quy trình phay thông thường:

(a) Làm sạch và bóc vỏ:

Gạo vỏ được gọi là gạo nâu;

(b) Sợ hãi:

Thực hiện để loại bỏ vi trùng và lớp cám bên ngoài;

(c) Đánh bóng:

Máy đánh bóng được biết đến với tên gọi là cọ chải để loại bỏ cám còn lại và chúng ta có được gạo đánh bóng.

Chế biến gạo tại nhà:

Nó được thực hiện với vữa và chày. Hàm lượng vitamin của loại gạo này nhiều hơn gạo được đánh bóng vì tỷ lệ lớn hơn của cá chép pin, testa, lớp alurine và hàm lượng vitamin của nó được giữ lại.

Phay lớn:

Điều kiện đầu tiên là độ ẩm của thóc không được vượt quá 15%. Việc sàng lọc được thực hiện để loại bỏ các hạt lớn, rơm và dây. Việc sàng lọc thứ hai trong đó có các lỗ nhỏ loại bỏ bụi và cát. Lúa sau đó được đưa qua một kênh nơi lượng không khí mang theo các hạt chết, tạp chất nhẹ và cuối cùng là máy tách từ loại bỏ các hạt khác.

Vỏ đĩa được sử dụng để loại bỏ vỏ khỏi gạo đã được làm sạch. Để làm sạch hơn nữa, vỏ và gạo bị vỡ được chuyển qua một loạt sàng và máy thổi để tách vỏ gạo. Các nắp phá vỡ được sử dụng để loại bỏ các lớp còn lại của pericarp, testa, alurine. Để có được một loại gạo trắng thật mịn, gạo được chuyển qua một loạt các chất đánh bóng khác.

Par sôi

Lúa được xử lý bằng nước nóng trước khi xay xát có tên là Par Pariling luộc. Quá trình này cải thiện giá trị dinh dưỡng bằng cách làm cho vitamin B, từ phần bên ngoài của hạt di chuyển vào nội nhũ.

Gạo xay sau khi đun sôi có vitamin B, hàm lượng 0, 15-0, 20 mg mỗi 100 gram.

Bước trong chế biến gạo luộc Par:

(a) Dốc trong 1-3 ngày dưới nhiệt độ 140-180 ° F.

(b) Làm nóng và sấy khô được xử lý bằng hơi nước ở 15 lbs. áp lực trong 10-20 phút rồi phơi dưới nắng cho khô.

Sau đó nó được xay. Gạo xay được làm giàu nhân tạo.

Chế biến lúa mì:

Thành phần của lúa mì thay đổi theo sự đa dạng của hạt giống, tính chất của đất và khí hậu. Trong bảo quản, độ ẩm giảm xuống 13% thông qua sấy khô bằng cách cho phép nhiệt độ 50 ° C hoặc 122 ° F và không cần phải kéo dài.

Phay:

Làm sạch sơ bộ được thực hiện và độ ẩm của nó được điều chỉnh ở mức tối ưu, việc tách vỏ trấu được thực hiện và lớp ngoài của hạt ra khỏi bột.

(i) Làm sạch và điều hòa hoặc ủ:

(a) Máy phân tách đá vụn được sử dụng để giải phóng các hạt khỏi ô nhiễm thô bằng cách đi qua các sàng khác nhau, bụi được thổi bay. Một lần nữa nó được đưa qua thiết bị phân tách để loại bỏ hoàn toàn các tạp chất.

(b) Máy tách đĩa được sử dụng để giữ lúa mì và cho các loại ngũ cốc khác đi qua.

(c) Máy tách từ làm sạch các tạp chất kim loại.

(d) Những người đánh bóng nước Lúa mì được mang qua nước và tách khỏi bụi bẩn. Lúa mì lấy lượng nước mong muốn để điều hòa.

(e) Điều hòa lúa mì lúa mì sau khi rửa và whizzing được chạy vào một điều hòa. Nhiệt độ được điều chỉnh và cung cấp một lượng không khí được kiểm soát. Lúa mì được điều hòa bằng cách giữ nó ở nhiệt độ từ 20-25 ° C trong 45 giờ với độ ẩm 15, 5%.

Nhiệt độ để điều hòa càng cao thì thời gian cần thiết càng giảm, tức là ở 50 ° C, thời gian giảm xuống còn 24 giờ. Mục đích của điều hòa là đẩy nhanh quá trình chuyển độ ẩm trong hạt.

(ii) Máy tách bột:

Mục tiêu là để có được tỷ lệ bột mì tối đa từ lúa mì và sản xuất nó theo đặc điểm kỹ thuật rất chính xác về chất lượng. Chất lượng thu được bằng cách tách mạnh các phần khác nhau của cấu trúc hạt.

Bột được thiết kế để được tạo thành hầu như chỉ từ nội nhũ không có bất kỳ sự pha trộn nào của cấu trúc aitonone của hạt hoặc vỏ trấu bên ngoài. Sự phân tách đạt được bằng cách chuyển qua các grist thông qua một loạt các con lăn và sàng.

(a) Con lăn phanh:

Các hạt đi qua các con lăn ngang (con lăn phanh). Grist đến từ con lăn được chuyển qua một ca đơn giản (Đây là một máy sàng).

(b) Con lăn giảm:

Một loạt các cuộn phanh và sàng cuối cùng chuyển đổi hạt thành Semoline, đó là những hạt nhỏ được tạo thành phần lớn từ nội nhũ; vỏ trấu bên ngoài sẽ được chuyển ra và thu thập dưới dạng cám. Semoline được tách thành một shifter kế hoạch đặc biệt thành ba cấp độ tốt, trung bình và thô.

Phần thứ hai của hoạt động xay xát được gọi là hệ thống giảm dần. Ở đây cuộn đều mịn. Các hạt semoline được nghiền thành bột. Tỷ lệ trích xuất là tỷ lệ phần trăm trọng lượng ban đầu của lúa mì vào nhà máy được thu hồi dưới dạng bột (bột nguyên chất).

Giá trị của lúa mì riêng lẻ khác nhau theo:

(i) Giống lúa mì hoặc hỗn hợp nhiều loại.

(ii) Thời tiết trong mùa sinh trưởng và tính chất của đất.

(iii) Điều kiện chính xác của phay.

Nướng bánh mì:

Ba nguyên tắc công nghệ làm nền tảng cho việc nướng bánh mì:

(a) Giảm tinh bột:

Quá trình lên men làm giảm tinh bột với sự trợ giúp của men thành C ₂ H ₅ OH và CO ₂ tạo cho bột có cấu trúc xốp nhẹ.

(b) Kéo dài cơ học:

Cấu trúc mịn mượt của protein bột xuất hiện khi protein bị khử bởi nhiệt của lò trong khi nướng bánh mì. Nó được thực hiện một phần bằng cách phát triển CO ₂ sủi bọt một phần bằng cách trộn cơ học.

(c) Hương vị:

Trong khi quá trình lên men diễn ra rượu và nhiều sản phẩm khác mang lại hương vị cho nó.

Các bước để nướng bánh mì:

(a) Trộn bột:

Nói khi 560 pound bột được trộn với 4 lbs. chất béo, 10 lbs. muối và 135 lít nước và 5-6 lbs. men làm bánh ép ở nhiệt độ 24 ° C (78 ° F).

Tác dụng của việc trộn với nước là:

(i) Các enzyme bột chuyển đổi tinh bột thành maltose;

(ii) Các lưỡi hỗn hợp kéo dài sợi gluten.

(b) Lên men số lượng lớn:

Nhiệt độ ở 24 ° C kiểm tra sự bay hơi và cho phép lên men trong 2-2 ½ giờ. Bột nổi lên trên cùng của bát. Nó được cắt bằng dao, hồi sinh cơ học trong năm phút và sau đó được cho lên men thêm 1 tiếng rưỡi nữa.

(c) Chia và đúc:

Bột sau 4 giờ. giai đoạn được đưa qua một bộ chia thành 2 lbs. từng miếng. Những mảnh này được cuộn một cách cơ học thành những quả bóng bằng một cái máy gọi là moulder và nhảy bằng máy vào một loạt các túi vải di chuyển chậm di chuyển vào một bộ phận kiểm soát nhiệt độ được gọi là câu tục ngữ đầu tiên trong vòng 10 phút để phục hồi sợi gluten.

(d) Chứng minh:

Các miếng bột thư giãn được thả ra khỏi túi vải vào máy đúc thứ hai, đến lượt nó, thả những miếng xúc xích có hình dạng của bột vẫn đang lên men vào từng hộp nướng. Những con này di chuyển chậm qua một con prover khác trong 40-50 phút, trong đó nhiệt độ được duy trì trong khoảng 95 - 100 ° F (35-38 ° C).

(e) Nướng bánh:

Nếu tất cả các bước đã được hoàn thành bình thường, các hộp thiếc mới nổi có thể được chuyển trực tiếp vào lò. Các ổ bánh được tiếp xúc với bầu không khí của kim phun 480 ° F - 500 ° F (250-260 ° C) với hơi nước trong khoảng thời gian 40-50 phút.

Các dữ liệu trên rõ ràng cho thấy nền kinh tế của quy mô trong chế biến lúa mì. Lợi nhuận ròng cao hơn khi xử lý quy mô lớn. Chi phí cố định cho mỗi tạ là cao ở các nhà máy lớn thấp với chi phí nhỏ nhưng chi phí biến đổi trên mỗi tạ thấp ở mức lớn và cao hơn ở các nhà máy nhỏ.

Hiện tại, chúng tôi thấy việc bán bột mì dưới các tên thương hiệu khác nhau trong các túi năm hoặc mười kilo. Điều này là thêm tiện lợi cho người vợ trong nhà để sẵn sàng để nấu bột mì.

Chế biến các sản phẩm không chay:

A. Chế biến thịt:

Người chế biến thịt nên có kiến ​​thức về cấu trúc và thành phần thịt từ các động vật khác nhau. Có nhiều loại vi khuẩn và vi sinh vật khác nhau có thể lây nhiễm vào thịt. Điều kiện thích hợp cho việc vận chuyển và lưu trữ là các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng. Một kiến ​​thức về các nguyên tắc của các loại quy trình công nghệ là cần thiết. Bên cạnh đó, ảnh hưởng của sự tăng trưởng của động vật là có ảnh hưởng đến đặc tính của thịt.

Ảnh hưởng của tăng trưởng động vật đến chất lượng thịt:

(a) Tốc độ tăng trưởng của động vật:

Trong thời kỳ đầu giá trị thịt là đầu, da và thân nhưng khi con vật phát triển cơ thể của nó dài ra và dày lên và tỷ lệ đầu, da và thân sẽ giảm. Có hai đợt tăng trưởng, đầu tiên bắt đầu ở đầu và di chuyển về phía sau. Thứ hai bắt đầu ở chân, đuôi và cả hai cuối cùng sẽ gặp nhau ở con sư tử, nơi thịt được coi là có giá trị nhất.

Tỷ lệ thân thịt tăng theo tuổi của động vật, ví dụ, ở cừu non trong số 100 lbs trọng lượng động vật, tỷ lệ thân thịt 33, thịt ăn được 31%, 2% chất béo và 17% xương. Nhưng ở động vật trưởng thành, 67% thịt, 62% thịt ăn được, 4% xương và 30% chất béo. Do đó, thành phần và chất lượng thịt được kiểm soát bằng cách cho ăn.

(b) Chất béo:

Chất lượng thịt phụ thuộc vào mức độ lớn vào tỷ lệ chất béo trong đó. Chất béo dưới da có giá trị vì nó ngăn không cho thịt bị khô trong quá trình bảo quản và làm mát. Chất béo có xu hướng thiếu vào cuối chi và do đó động vật chân ngắn được các nhà sản xuất ưa thích.

(c) Màu sắc:

Màu sắc của thịt cho phép đánh giá chất lượng thịt. Các sắc tố được lấy từ cỏ thành chất béo nhưng khi con vật bị thiếu chất béo thì chất béo bị rút đi và sắc tố vẫn còn trông có vẻ tối. Ngoài màu sắc của một cơ bắp chất béo còn cho thấy chất lượng thịt. Vì kích thước của sợi cơ tăng theo tuổi, thịt của động vật già có xu hướng thô hơn và cứng hơn so với động vật trẻ.

Chất lượng thịt và thịt:

Nó có liên quan đến tỷ lệ axit lactic. Nếu không có lượng thịt axit lactic thích hợp thì dính và nhão và dễ bị nhiễm trong quá trình bảo quản. Các mô cơ chứa trong cuộc sống 1% tinh bột như chất, glycogen, hoạt động như chất lỏng trong hoạt động cơ bắp và bị cạn kiệt khi gắng sức.

Khi động vật bị giết, glycogen bị chuyển thành axit lactic và sữa trở nên hơi axit, có tác dụng làm chất bảo quản cho thịt nếu động vật bị gắng sức hơn là giữ cho chất lượng thịt bị ảnh hưởng nghiêm trọng.

Giá trị pH của thịt khi nghỉ ngơi và hoạt động như sau:

Vì vậy, động vật nên bị giết khi có nồng độ glycogen tối đa trong chúng để giữ chất lượng thỏa đáng.

Nhiễm khuẩn và chất lượng thịt:

Thịt là một thực phẩm ẩm ướt và như vậy rất dễ bị nhiễm vi khuẩn và nấm mốc. Mức độ lây nhiễm phải được giữ ở mức tối thiểu bằng cách có các điều kiện vận chuyển và lưu trữ sạch sẽ cũng như nhà giết mổ phải được duy trì sạch sẽ. Nó đã được chứng minh rằng tuổi thọ lưu trữ của thịt bò ướp lạnh tỷ lệ nghịch với logarit của số lượng vi khuẩn trên một đơn vị diện tích bề mặt.

Người ta cũng phát hiện ra rằng nhiệt độ của phòng khoan hoặc kho lạnh càng gần nhiệt độ đất của nơi mà động vật thịt đến thì sẽ càng nhiều số lượng sinh vật nhiễm bẩn có khả năng phát triển trên thịt. Do đó, theo đó, thịt bò ướp lạnh từ vùng nhiệt đới có xu hướng có thời gian bảo quản lâu hơn thịt bò ướp lạnh từ khí hậu ôn đới hơn.

Nhiễm trùng do sinh vật gây bệnh:

Mặc dù nhiễm trùng xảy ra do vận chuyển, lưu trữ và xử lý không vệ sinh vì nó gây ra hiện tượng xỉn màu và ảnh hưởng đến chất lượng, nhưng nguy cơ ăn thịt động vật bị bệnh là điều tối quan trọng được chứng thực từ thời BIBLICS. Đó là vì lợi ích của những người tiêu thụ thịt, các nhà công nghệ thực phẩm phải cố gắng hết sức để phát hiện và tránh bằng một hệ thống kiểm tra thú y thích hợp. Các bệnh thường gặp là: Lao phổi, bệnh than, bệnh trichinosis, (nguy hiểm nhất), sán dây.

Ô nhiễm và lưu trữ vi khuẩn:

Nó ảnh hưởng đến cả cấu trúc bề mặt và thịt, (/) Xương nhiễm độc do sự phát triển bên trong của vi khuẩn xâm nhập từ ruột động vật và xâm nhập từ con dao bị nhiễm bệnh, (ii) Nhiễm trùng bề mặt Nhiễm trùng bề mặt của thịt được lưu trữ có nguồn gốc từ đất mát và nhiệt độ của nó gần với kho lạnh. Độ ẩm cũng ủng hộ sự bảo vệ của vi khuẩn bề mặt và nấm mốc.

Bảo quản và vận chuyển thịt dưới giá lạnh:

Điện lạnh nhằm mục đích bắt giữ quá trình có thể gây ra suy thoái và sâu răng. Đây là những thay đổi enzyme tạo điều kiện cho chuỗi phản ứng phức tạp mà sự sống được duy trì nhưng sau khi động vật bị giết và đưa vào kho lạnh, các quá trình này bị chậm lại, quá trình tách chất béo tạo ra sự ôi thiu. Uridetine tạo ra hương vị tẩy trắng và mỡ động vật, phân giải protein làm mềm protein làm cho thịt mềm và đây là những tác dụng mong muốn. Treo thịt được thiết kế để cho phép các enzyme phân giải protein hoạt động.

Sự gia tăng của vi sinh vật gây ra sự mỏng, mùi khó chịu và nấm mốc phát triển do sự tăng sinh của vi sinh vật. Chúng được kiểm tra bằng cách đóng băng sâu.

Sự co lại và bay hơi dẫn đến co rút thịt nhưng khi được giữ trong điều kiện ẩm sẽ khuyến khích sự phát triển của vi sinh vật vì vậy cần kiểm tra bằng cách giữ trong tủ lạnh sâu (đông lạnh).

1. Thịt ướp lạnh:

Thịt đông lạnh không có độ đặc và hương vị như thịt tươi. Thịt bò giữ ở -1, 4 ° C có thể được giữ trong điều kiện tốt đủ lâu.

Điều kiện để giữ thịt trong điều kiện tốt là:

(i) Chuẩn bị trong điều kiện vệ sinh,

(ii) Phải treo không được rình rập.

(Iii) Nhiệt độ của1, 4 ° C được duy trì.

(iv) Tuổi thọ lưu trữ có thể được kéo dài 30-50 ngày nếu mức khí 10-12% CO ₂ được duy trì trong môi trường bảo quản lạnh.

2. Thịt đông lạnh:

Ở nhiệt độ -3 đến -4 ° C 25% nước bị đóng băng với sự phá vỡ cấu trúc bình thường của cơ bắp và mang lại sự vững chắc. Nhưng để thịt được bảo quản lâu hơn phải được bảo quản dưới -10 ° C hoàn toàn ngăn chặn sự phát triển vi sinh và làm chậm rất nhiều hoạt động của enzyme.

3. Thịt mềm:

Enzyme proteolytic làm cho cơ bắp sợi mềm. Thịt được làm mềm một cách nhân tạo bằng cách ngâm thịt vào enzyme trong một phút và sau đó đặt ngay vào kho đông lạnh để kiểm tra và kiểm soát hoạt động của enzyme.

Các enzyme sau có nguồn gốc từ các nguồn đối diện với chúng:

Chế biến thịt:

Nguyên tắc chung. Có nhiều loại thịt chế biến khác nhau như saucezes, dăm bông, salami, bánh, vv Các thiết bị và nguyên liệu khác nhau được sử dụng trong các chế phẩm của họ.

1. Nhiễm vi khuẩn nên tránh nhiễm độc thực phẩm.

2. Duy trì vệ sinh và tránh nhiễm trùng trong sản xuất các sản phẩm thịt bằng cách:

(i) Giữ trong điều kiện vệ sinh nơi làm việc và thiết bị.

(ii) Tránh lây nhiễm bởi người lao động.

(iii) Tiêu diệt vi khuẩn có hại.

B. Chế biến cá:

Các loài cá là từ nguồn nước biển và nội địa. Tài sản quan trọng nhất của cá là chúng dễ hỏng.

Có hai lý do chính khiến cá nhanh hỏng hơn thịt:

(a) Họ vật lộn trước khi chết để axit lactic bị cạn kiệt.

(b) Chúng chứa 0, 2% đến 2% hợp chất nitrogene, oxit trimythelenic. Sau khi cá chết vi khuẩn phân hủy chất thành trimythelenic và các hợp chất khác. Các trimytheline cho mùi đặc trưng của cá xấu.

Bảo quản chất lượng cá:

Điều này được thực hiện bởi:

1. Xử lý vệ sinh cá cực kỳ tốt.

2. Đóng băng ngay lập tức ít nhất dưới - 10 ° C trong khoảng thời gian hai giờ.

3. hoàng cung kính - sắp xếp cho một bộ phim băng trên cá để tránh khô.

4. Bảo quản cá đông lạnh dưới 16 ° C. Nếu nhiệt độ bảo quản là -30 ° C, cá có thể được lưu trữ sau bốn tháng.

Cắt cá:

1. Hút thuốc:

Các giai đoạn liên quan đến quá trình hút thuốc chữa bệnh cho cá là:

1. Cá được tách ra và tách ra và sau đó ngâm trong hợp chất nước muối của dung dịch muối bão hòa 70-80%. Điều này làm giảm hàm lượng nước của cá và cũng làm cho lớp protein bề mặt bị đông lại ở một mức độ nào đó. Nước muối sau đó được phép thoát ra.

2. Sau khi xử lý bằng nước muối, cá được treo trong giá đỡ trong lò nung và tiếp xúc với khói từ gỗ cháy.

Tác hại của khói thuốc là:

(a) Tar và phenol từ khói tạo ra màu sắc mong muốn.

(b) Các phenol và axit dễ bay hơi cung cấp hương vị và màu sắc.

(c) Formaldehyd và phenol chuyển đổi lớp bề mặt đông tụ thành dạng viên nhựa mịn, có tác dụng bảo quản.

Khi nhiệt độ khói 25-32 ° C được sử dụng, sẽ mất độ ẩm khoảng 15-20% nếu cá hun khói cao cần nhiệt độ 100-120 ° C. Một mua sắm vệ sinh và tươi của cá là phải.

2. Ướp muối:

Salting làm giảm độ ẩm và có hiệu quả được sấy khô một phần. Salting ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật bắt giữ sự phân rã của cá.

Chế biến trái cây và rau quả:

Ấn Độ là nhà sản xuất trái cây lớn thứ hai trên thế giới, bên cạnh Brazil. Các loại trái cây như xoài, chuối, cam quýt, ổi và đu đủ được trồng khắp cả nước và các loại khác trong một số túi nhất định. Apple bị giới hạn ở vùng ôn đới và ở một mức độ nào đó đến các vùng cận nhiệt đới. Dứa bị giới hạn trong khu vực mưa lớn.

Trái cây có tính chất theo mùa trừ chuối có sẵn trong suốt cả năm. Trái cây sẵn có trên đầu người là kết quả của bản chất dễ hỏng của chúng, nhưng công nghệ đang nổi lên để chăm sóc sự sẵn có của nó ở dạng tự nhiên thông qua kho lạnh và ở dạng chế biến. Người ta ước tính rằng có một sự mất mát 20 phần trăm trong giai đoạn sau thu hoạch.

Diện tích được bao phủ dưới vụ mùa là 32, 05 lakh ha với tổng sản lượng 329, 55 lakh tấn và năng suất 10, 28 tấn / ha.

Theo chính sách tự do hóa và toàn cầu hóa, tầm quan trọng của sản phẩm trồng trọt nói chung và cây ăn quả nói riêng đã được hiện thực hóa và tiềm năng của nó nằm ở việc kiếm ngoại hối bằng cách xuất khẩu sản phẩm ra thị trường quốc tế nơi nhu cầu của nó đang tăng lên.

Việc thực hiện các mục tiêu này là thông qua việc tăng cường giáo dục làm vườn ở tất cả các cấp, chính quy và không chính quy, bằng cách thành lập các trường đại học làm vườn viz., Đại học Trồng trọt và Lâm nghiệp YS Parmar ở Himachal Pradesh. Tạo vị trí cao trong chính phủ.

Nhìn vào tiềm năng về năng suất của các loại cây trồng rau quả, không được nhìn thấy hoa trong lĩnh vực đào tạo chuyên sâu phải được đưa ra trong việc bảo quản các sản phẩm này và chuẩn bị cho đất nước xuất khẩu thông qua giáo dục chính quy và không chính quy.

Trong trường hợp cây rau để có được năng suất mong muốn có thể đạt được bằng cách nuôi trồng các cơ sở thích nghi giống kháng. Gia công và xuất khẩu là lĩnh vực chính. Có một nhu cầu lớn đối với rau mất nước và đông lạnh ở các nước khác.

Vì trái cây và rau quả rất dễ hỏng nên việc sản xuất nếu tăng và không được chế biến sẽ không có ý nghĩa gì với nông dân vì giá có thể giảm xuống sẽ không có lợi cho nông dân để có động lực cho tỷ lệ sản xuất cao hơn.

Trong thời kỳ cao điểm khi hầu hết các loại trái cây và rau quả có sẵn vào giữa mùa, việc chế biến các mặt hàng dễ hỏng này sẽ có kết quả. Sự hư hỏng của trái cây và rau quả là do thay đổi sinh hóa (enzyme) và / hoặc do hoạt động của vi khuẩn, nấm men và nấm mốc. Hoạt động của vi sinh vật phải được kiểm soát hoặc phá hủy để bảo quản trái cây.

Các nguyên tắc bảo quản như sau:

1. Đóng hộp:

Quá trình niêm phong thực phẩm kín trong các thùng chứa như lon, chai và chế biến chúng bằng cách sử dụng nhiệt cho đến khi các vi sinh vật gây bệnh bị tiêu diệt. Canning có nghĩa là để kiểm soát quá trình tự nhiên, bảo vệ sản phẩm chống lại sự hư hỏng của vi khuẩn và cũng để cải thiện các phẩm chất cảm giác như ngoại hình, kết cấu, hương vị và hương vị.

2. Sấy khô và mất nước:

Trái cây và rau quả chứa 5-95% nước (độ ẩm). Vì vậy, để bảo quản chúng trong thời gian dài hơn, mức nước này phải được hạ xuống. Điều này được thực hiện bằng cách làm khô chúng dưới ánh mặt trời hoặc phơi chúng ra không khí nóng trong điều kiện kiểm soát lưu lượng không khí, nhiệt độ và độ ẩm tương đối.

3. Sử dụng chất bảo quản:

Chất bảo quản có thể là tác nhân hóa học làm chậm lại, cản trở hoặc che giấu những thay đổi không mong muốn trong thực phẩm.

(a) Chất bảo quản tự nhiên (đường, muối thông thường, axit axetic, v.v.).

(b) Chất bảo quản hóa học (lưu huỳnh-di-oxit, axit benzoic).

Cách thức bảo quản:

(a) Đường:

Nồng độ từ 70% trở lên kiểm soát hư hỏng Jam Jam, Jellies, marmaledes, xi-rô, v.v.

(b) Muối thông thường:

15-20% bảo quản viz. dưa muối.

(c) Lưu huỳnh-Dioxide:

Ở dạng kali metabisulphite. Nồng độ thay đổi từ 350-2000 ppm (mg / kg). Các metabisulphite kali tạo ra lưu huỳnh-di-oxit và bảo quản nước ép trái cây, bột giấy, đồ uống và cô đặc.

(d) Axit benzoic:

Nó được thêm vào dưới dạng natri benzoate được chuyển thành axit benzoic. Nồng độ là 0, 06 đến 0, 10%. Axit benzoic bảo quản nước ép trái cây, bột giấy, bí, sốt cà chua, nước sốt và dưa chua.

4. Lên men:

Đây là sự phân hủy carbohydrate của các vi sinh vật hoặc enzyme và giúp phát triển các hương vị và đặc tính vật lý mong muốn. Kết quả của sự phân hủy là việc sản xuất axit lactic và rượu được bổ sung bằng cách thêm muối, đường, axit bổ sung hoặc bảo quản ở nhiệt độ thấp.

5. Bức xạ ion hóa:

Nếu các thực phẩm phải chịu bức xạ, tia gamma, các vi sinh vật sẽ bị phá hủy mà không làm tăng nhiệt độ đáng kể. Điều này được gọi là khử trùng lạnh.