Sắc tố có trong rau

Bài viết này đưa ra ánh sáng về sáu sắc tố quan trọng có trong rau. Các sắc tố là: 1. Flavones 2. Anthocyanin 3. Chất diệp lục 4. Carotene 5. Betalains 6. Anthoxanthin.

Sắc tố # 1. Flavones:

Đó là sắc tố có trong rau trắng. Nó có mặt trong khoai tây, hành tây, súp lơ, bắp cải trắng, dưa chuột, bí xanh, và màu trắng của cần tây. Sắc tố này giữ màu trắng trong môi trường axit và chuyển sang màu vàng trong môi trường kiềm. Quá chín cũng sẽ biến rau trắng thành màu vàng hoặc xám. Phản ứng này không thể đảo ngược. Thêm axit vào các loại rau trắng vàng sẽ không giúp giữ lại màu trắng ban đầu của chúng.

Sắc tố # 2. Anthocyanin:

Sắc tố này có mặt trong các loại rau màu đỏ và nó mang lại cho chúng màu sắc của chúng. Nó có mặt trong rất ít rau, chủ yếu trong bắp cải đỏ, ớt tím, khoai tây tím, v.v ... Nó bị ảnh hưởng mạnh mẽ bởi môi trường axit và kiềm. Một môi trường kiềm sẽ biến chúng thành màu xanh lam hoặc xanh lục.

Một môi trường axit sẽ cho chúng màu đỏ tươi hơn. Sắc tố màu đỏ này dễ dàng hòa tan trong nước. Việc sử dụng quá nhiều nước trong khi nấu sẽ làm mất màu của rau.

Sắc tố # 3. Chất diệp lục:

Màu xanh trong rau xanh là do sự hiện diện của một sắc tố được gọi là chất diệp lục, bị ảnh hưởng bởi độ pH. Trong môi trường axit, màu của rau xanh chuyển sang xanh ô liu và trong môi trường kiềm, nó chuyển sang màu xanh lá cây tươi sáng. Đây là lý do tại sao một số đầu bếp thêm soda nấu ăn hoặc bất kỳ môi trường kiềm nào khác trong khi nấu rau xanh.

Khi một loại rau xanh được nấu chín, axit tự nhiên của cây được lọc vào chất lỏng nấu ăn và bị giữ lại ở đó tạo ra một môi trường nấu ăn có tính axit. Điều này, kết hợp với sức nóng hiện tại, phá hủy sắc tố. Rau xanh cũng nên được nấu chín để các axit tự nhiên có mặt, bị tống ra ngoài không khí.

Sắc tố # 4. Carotene:

Sắc tố này tạo màu cho các loại rau màu vàng và cam như cà rốt, ngô, bí mùa đông, khoai lang, cà chua và ớt đỏ. Đây là ổn định nhất của các sắc tố màu. Nó chỉ bị ảnh hưởng một chút bởi axit hoặc kiềm. Tuy nhiên, thời gian nấu dài có thể làm cho màu sắc của rau bị xỉn.

Thời gian nấu ngắn giúp giữ lại hương vị và vitamin của hầu hết các loại rau. Sắc tố carotene là chất béo hòa tan và lọc ra chất béo được sử dụng để nấu các món ăn. Đây là lý do tại sao mỡ đỏ nổi lên bề mặt của món hầm và súp thịt có chứa cà chua hoặc cà rốt.

Sắc tố # 5. Betalains:

Các sắc tố trong mô rễ của củ cải đỏ không giống về mặt hóa học với anthocyanin; chúng chứa nitơ và được gọi là betalain. Một số sắc tố này có màu đỏ tía, trong khi những sắc tố khác có màu vàng. Củ cải mất nhiều sắc tố và trở nên nhợt nhạt khi chúng được gọt và cắt lát trước khi nấu, vì các sắc tố hòa tan trong nước và nước rỉ từ các mô.

Sắc tố # 6. Anthoxanthin:

Các sắc tố anthoxanthin thay đổi từ màu trắng hoặc không màu sang màu vàng, vì độ pH tăng từ phạm vi axit đến kiềm. Sắc tố này được phân phối rộng rãi trong thực vật và thường xảy ra với anthocyanin. Nó có thể kết hợp với một số kim loại, như sắt, để tạo thành một hợp chất tối, phức tạp.

Khi nó kết hợp với nhôm, một màu vàng sáng được tạo ra. Các sắc tố anthoxanthin nói chung vẫn khá ổn định khi được làm nóng. Nếu nước nấu có tính kiềm, sắc tố có thể xuất hiện màu vàng. Trong trường hợp làm nóng quá mức hoặc kéo dài, sắc tố sẽ tối đi.